高郵燒餅——難舍燒餅煙火味
發(fā)布時(shí)間:2024-4-9 13:59:46 作者:孫平 來(lái)源:今日高郵 瀏覽量:539 【字體:
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現(xiàn)在雙城游走的我已經(jīng)基本接受和習(xí)慣了直把他鄉(xiāng)作故鄉(xiāng)的生活,唯一還斤斤計(jì)較的是在蘇州吃不到高郵的燒餅。這并不是高郵的燒餅就比蘇州的好吃,實(shí)在是醉鄉(xiāng)深處覓相知,只與東君偏故舊矣。
高郵燒餅有哪些獨(dú)特之處呢?說(shuō)句實(shí)話,還真沒有什么賣點(diǎn)。高郵賣過(guò)三種燒餅,其中一種是插酥燒餅,大抵分甜咸兩種,也有人特地定制椒鹽的。它的核心是在面劑中揣了油酥,然后用搟面杖多搟兩遍,使之重疊多層,外形或圓或方或橢圓,面上刷一層玉米糖水,粘上滿滿的芝麻。當(dāng)挨個(gè)貼進(jìn)爐堂,鼓風(fēng)機(jī)一開,一陣濃似一陣的芝麻酥香如無(wú)聲的廣告,迅速聚攏了饞涎欲滴的食客。高郵插酥同上海的蔥油餅、南京的鴨油酥燒餅、蘇州的蟹殼黃燒餅好有一拼,均使用了較多的油脂,使得燒餅中的能量和脂肪含量都比較高,賦予了燒餅無(wú)與倫比的香氣,口感風(fēng)味別具一格。
相信先人發(fā)明燒餅時(shí)是不會(huì)這么考究的,因?yàn)槌漯嚥攀亲鳛?ldquo;餅”的第一要?jiǎng)?wù)。如此說(shuō)來(lái),高郵的光燒餅最切其意。光燒餅之所以光,不僅是表面芝麻寥若晨星,而且里邊實(shí)心一個(gè)。然而它卻隱藏著一招先手,即用老酵兌堿來(lái)發(fā)面,故而每當(dāng)光燒餅出爐時(shí),仍然風(fēng)光不減,煤爐燒烤的香氣拼命四溢,外焦內(nèi)暄,咬一口咀嚼則回味無(wú)窮。如我之流早餐時(shí)喜歡以剛出爐的光燒餅夾一根油條,就著豆?jié){細(xì)嚼慢咽;大廚創(chuàng)意把光燒餅切成數(shù)丫,油鍋一走泡進(jìn)老鵝湯。每到中秋節(jié),高郵人總會(huì)買幾個(gè)光燒餅回家,夾蘇式五仁月餅享用;里下河一帶有個(gè)風(fēng)俗,親戚朋友生養(yǎng)做月子,要送頭二十個(gè)光燒餅,給孕婦雞湯煮燒餅補(bǔ)身子。高郵的光燒餅不追求噱頭,始終堅(jiān)守底層人的邏輯,以其實(shí)誠(chéng)之心和質(zhì)樸之象,贏得市民的偏愛。
好生奇怪的是,郵城燒餅店早晨和下午都打光燒餅,臺(tái)面上看似堆了很多,轉(zhuǎn)眼就賣完了,常常還供不應(yīng)求。以光燒餅支撐著燒餅店門面的地區(qū)恐怕不多,所以在高郵光燒餅還有個(gè)雅號(hào)叫“門市燒餅”。我上學(xué)那會(huì)兒,五分錢二兩糧票買兩只,算是有點(diǎn)奢侈;現(xiàn)在一塊錢一只,完全是對(duì)頑固懷舊的慰藉。
至于還有一種燒餅叫“火燒連子”的,只比光燒餅多遢了一層鹽水和蔥花,卻沒有插酥燒餅的酥油及足夠多的芝麻,早已被市民淘汰了。這或許是走不偏不倚路線的命運(yùn)吧。
在蘇州及吳江找燒餅店很有意思,到處見到“王氏燒餅”的招牌,就好像各地都有“沙縣小吃”一樣。只知道吳江對(duì)外來(lái)文化很包容,這兒把“燒餅”叫“鍋盔”就是一例。鍋盔的外形圓薄扁大,據(jù)傳古代士兵出征背著,既可當(dāng)食,亦可為盾。傳說(shuō)無(wú)須當(dāng)真,不過(guò)鍋盔還真的好吃,它把江南的松軟和塞北的嚼勁完美地結(jié)合在了一起,除了白糖甜的和蔥花咸的大眾口味外,梅干菜鍋盔算得上一絕了。
頗為無(wú)奈的是而今幾乎每座城市都人為地被分成了兩大塊——老街和新區(qū),更似乎兩個(gè)區(qū)域兩重世界——如果單從日常生活購(gòu)物來(lái)說(shuō),新城區(qū)必定以商業(yè)綜合體為中心,包羅萬(wàn)象,但是,大型綜合商業(yè)體內(nèi)能買到插酥燒餅、光燒餅嗎?更不可能會(huì)艷遇民間盛傳、現(xiàn)出爐的“缸爐燒餅”“草爐燒餅”了。唯獨(dú)在繁華落幕未盡時(shí)的老街上,才能聽到幾聲引車賣漿的吆喝聲,聞到庸常市井的煙火味。
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